Puerto Varas: especialista en ciencia y tecnología alimenticia expondrá sobre inocuidad

En la aplicación de tratamientos térmicos (ya sea frío o calor), existen una serie de consideraciones tanto ambientales, del producto y de los equipos (método) a utilizar, que hay que tomar en cuenta para diseñar o estimar un tiempo de proceso.

"En los productos en frío, no solo basta con introducir un producto a un túnel y esperar hasta que este haya alcanzado los -18ºC. Existen consideraciones como la forma geométrica (a la que este se pueda asimilar), el tipo de equipo a utilizar, las propiedades físico-químicas de los alimentos, la masa introducida al equipo, la disposición del producto etc. Estos mismos parámetros son aún más relevantes en la conservería y para quienes aplican calor en los alimentos (cocción, escaldado, pasteurización), donde incluso es relevante por donde ingresa el vapor o fuente de calor, cuando se debe demostrar que teóricamente se ha logrado destruir un microorganismo patrón, como por ejemplo, Clostridium Botulim en las conservas. Para ello, aparte de los conocimientos, hay que contar con los equipos y los métodos de cálculo para lograr y demostrar lo mencionado", detallaron desde Aquagestion.

Añadiendo que, "existen numerosas entidades que pueden realizar este servicio, pero ante la autoridad, un cliente o los mercados internacionales, son siempre las empresas las responsables de dichos estudios, y por ende, son las empresas de alimentos las que deben dar las explicaciones. Estos organismos en general están bien preparados y cuentan con profesionales especializados para hacer esto, pero, debemos recordar que cualquier cambio en el proceso, invalida un estudio previo. Por ello, es relevante que las personas a cargo de los procesos, el diseño de estos, conozcan qué parámetros deben considerar al momento de diseñar o solicitar estos servicios, así mismo sepan cómo analizar los informes, cuando les presenten los resultados."

El seminario organizado por Aquagestion se realizará el próximo 28 de julio. Considera entre sus expositores, al Dr. Ricardo Simpson, docente, investigador y redactor de varios libros en base a los cuales se construyen estos estudios o se han formado profesionales que abordan estas temáticas. El Dr. Simpson, expondrá acerca de los principales errores que se comenten en estos estudios, abordando desde la teoría a la práctica, los principales aspectos que debemos considerar al solicitar estos estudios o revisar dichos informes.

El seminario se realizara el 28 de julio en Puerto Varas, para mayor información contactar a : ximena.novoa@abbott.com, fono: +56994891628