Antioxidantes y antimicrobianos en la conservación de productos acuícolas

“Vida útil, antioxidantes naturales y antimicrobianos obtenidos de microorganismos, aplicados en productos acuícolas” fue el título de la charla dictada por la Dra. Valenzuela en el Hotel Cumbres de Puerto Varas en el marco de la actividad organizada por Aquagestión.

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Deterioro de los alimentos

La especialista explicó que “todos los alimentos tienen un deterioro en el tiempo, que puede ser rápido o lento dependiendo de su composición. En pescados y mariscos las causas de este deterioro son: oxidación de ácidos grasos, actividad de enzimas endógenas y aumento de la flora bacteriana”.

Los pescados tienen entre 20-25% de proteínas, 4-8% de ac. grasos (lípidos) y vitaminas y minerales; sin embargo, es el contenido de lípidos el principal responsable del deterioro de los filetes de pescado.

En el caso de las enzimas, agregó: “La degradación del musculo por acción enzimática produce ácido láctico, disminuyendo el pH, ocasionando una pérdida de agua, lo que altera el aspecto, sabor y apariencia del filete”.

"Los microrganismos degradan los compuestos nitrogenados del alimento, generando la descomposición y mal olor del mismo. Dentro de las principales bacterias presentes en pescados y mariscos se encuentran: Clostridium botulinun, Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria monosytogenes y Salmonella spp.; sin embargo, va a depender de la presentación del alimento, los patógenos que podemos encontrar", detalló la especialista.

Antioxidantes

Hoy en día existe una amplia variedad de antioxidantes: polifenoles, flavonoides, extractos de plantas, extractos de algas y aceites esenciales; los cuales pueden ser naturales o sintéticos.

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Respecto de este punto Valenzuela argumentó que los antioxidantes naturales tienen la ventaja de no alterar el sabor ni la textura, además de ser considerados alimentos y amigables con el medio ambiente; por lo mismo no es difícil su aplicación ni aprobación.

También mostró una serie de estudios realizados en el mundo que abalan el uso y eficacia de estos antioxidantes naturales que permiten la conservación de filetes de salmón por semanas.

Antimicrobianos

Los antimicrobianos son fundamentales para mantener la inocuidad de los alimentos ya que causan la muerte de las bacterias o inhiben su replicación. Los de origen natural pueden ser: ácidos orgánicos, polipéptidos, aceites esenciales, compuestos fenólicos, probióticos y fagos.

Los aceites esenciales son los más usados, porque además de ser muy útiles, se pueden asociar a otros compuestos para crear películas que forman una barrera física y biológica sobre los alimentos, argumentó la Dra. Valenzuela.

Asimismo, algunos antioxidantes también tienen propiedades antimicrobianas y otros se pueden usar en conjunto con antimicrobianos para entregar calidad e inocuidad alimentaria.

Aplicaciones y futuro

Para finalizar la cátedra, la académica de la UC habló de cómo se aplican estos compuestos en los alimentos y hacia donde están enfocadas las investigaciones futuras.

Su aplicación puede ser directa sobre el alimento, cuidando la uniformidad, como películas de recubrimiento comestible, como nanopartículas que no sean perceptibles en la boca de los consumidores o agregando el compuesto en los envases del alimento.

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La mirada futura esta puesta hacia una extracción y aplicación amigable con el medio ambiente que contenga las certificaciones correspondientes; y que los compuestos mantengan su concentración mínima efectiva en el tiempo sin impactar las propiedades sensoriales ni el costo en los consumidores.

En conversación con Salmonexpert, la fundadora de Fishextend comentó que están creando un producto con ingredientes naturales para la preservación de filetes de salmón, el cual mantiene la calidad, color, sabor, aroma, textura y ph. Esto soluciona los problemas de lo que existe actualmente en la industria, los cuales afectan el sabor, no son estables en el tiempo y que además no son de uso masivo agregó.

Para finalizar, comentó que se encuentran preparando la patente del producto y que están en un concurso internacional de pesca y acuicultura en la que se encuentran en la etapa final, que si llegan a pasar, los llevará a Estados Unidos a contactar inversionistas.