Anticuerpos IgY y licopeno podrían mejorar conservación de filetes
Irán: De forma conjunta, un recubrimiento compuesto por inmunoglobulinas aisladas de huevos de pollos, el antioxidante natural licopeno y quitosano, incrementan la vida útil de filetes de trucha arcoíris refrigerados.
Además de la contaminación y descomposición bacteriana, la oxidación de lípidos y pérdida de las propiedades organolépticas son algunos de los problemas que surgen con el almacenamiento de pescado por largos periodos de tiempo.
Por eso, distintos recubrimientos naturales bioactivos han intentado abordar esta problemática, siendo los derivados del quitosano uno de los más estudiados.
En esta oportunidad, investigadores iraníes de diversas instituciones, realizaron un estudio en el cual estudiaron la efectividad en la preservación de filetes de trucha arcoíris almacenados con un recubrimiento compuesto por quitosano, licopeno (un antioxidante natural) e inmunoglobulinas IgY aisladas de pollos.
Para ello, primero inmunizaron pollos contra las bacterias Pseudomonas fluorescens y Shewanella putrefaciens y luego aislaron los anticuerpos desde la yema de los huevos producidos por estos.
Después, los filetes de trucha arcoíris se sumergieron en 10 distintas soluciones de recubrimiento y se refrigeraron durante 16 días. Durante este intervalo de tiempo, se analizaron los cambios en la oxidación de lípidos (peróxido, ácido tiobarbitúrico, perfil de ácidos grasos libres y ácidos grasos), propiedades fisicoquímicas (pH y capacidad de retención de agua) y evaluación sensorial.
“Los resultados mostraron que las soluciones de quitosano con licopeno o IgY podrían aumentar significativamente la estabilidad oxidativa de los lípidos en los filetes; aunque el uso combinado de licopeno e IgY mostró un mayor efecto en retrasar la tasa de oxidación lipídica” establecieron los científicos luego del experimento.
También observaron diferencias significativas entre los recubrimientos que contenían una combinación de quitosano, anticuerpos y licopeno, y el grupo sin recubrimiento, con respecto al pH y la capacidad de retención de agua.
Por otra parte, los ácidos grasos saturados aumentaron en todos los tratamientos, aunque los cambios en los recubrimientos que contenían licopeno y anticuerpos fueron significativamente más bajos que el grupo de control.
“Por lo tanto, la adición de anticuerpos de la yema de huevo y licopeno en la solución de recubrimiento, son buenos bioconservantes para productos del mar, ya que mejora los atributos sensoriales y previene la oxidación de los lípidos” concluyeron los autores del estudio.
Lea el abstract del estudio titulado “Rainbow trout fillet biopreservation by edible chitosan-based coating containing egg yolk antibody (IgY) and lycopene” aquí.
