Licopeno: nuevo antioxidante para conservación de filetes de trucha arcoíris
Irán: “Desarrollo de rancidez en filetes de trucha arcoíris refrigerados (Oncorhynchus mykiss): efectos comparativos de los efectos in vivo e in vitro del licopeno” se titula el trabajo realizado en conjunto por científicos de Irán y Dinamarca que evalúa la capacidad antioxidante del licopeno.
La oxidación lipídica en los filetes de salmón es un tema importante ya que contribuye al deterioro de su sabor, color, textura y valores nutricionales. Los carotenoides, conocidos como pigmentos liposolubles, son frecuentes en numerosas frutas y hortalizas. El Licopeno, carotenoide natural del tomate y sus subproductos, es el antioxidante más potente entre los de origen natural; y por lo mismo ha adquirido gran importancia para la preservación de alimentos.
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Para evaluar su efectividad, investigadores de diversas universidades evaluaron los efectos de la suplementación de licopeno en la dieta (suplementación endógena) en contraste con la adición de licopeno en el filete (suplementación exógena), con respecto a la oxidación lipídica, composición de ácidos grasos musculares y parámetros de calidad de la carne de trucha arco iris, durante la refrigeración.
En la suplementación endógena se formularon cuatro dietas con distintas concentraciones de licopeno: 0 (dieta control), 120, 240 y 360 mg por kg de alimento; con las cuales se alimentó durante 58 días a ejemplares de trucha arcoíris divididos en cuatro grupos.
El ensayo de suplementación exógena se realizó al concluir la etapa anterior, y se seleccionaron aleatoriamente 30 peces de cada grupo. Luego se prepararon muestras de filete de cada uno de los grupos y se almacenaron a 4 ± 1ºC por 12 días. Del grupo control, se tomaron muestras que se dividieron inmediatamente en 4 grupos iguales. Posteriormente, éstas se sumergieron durante 30 minutos a 4 ± 1ºC en una solución sin licopeno (control), con 120 ppm, 240 ppm y 360 ppm de licopeno respectivamente. Los distintos preparados se almacenaron a 4 ± 1ºC durante 12 días.
A todos los grupos se les realizó: cuantificación de licopeno, deterioro lipídico, estabilidad de ácidos grasos y un análisis sensorial (color, olor, textura y aceptabilidad general); a los cero, tres, seis, nueve y doce días.
En tanto, el contenido de licopeno en los filetes de trucha aroíris con suplementación endógena fue de: cero, cinco, siete y nueve mg kg-1; en el día cero para los distintos grupos. Con el pasar de los días, el contenido de licopeno muscular disminuyó en todos los grupos de alimentación.
La oxidación lipídica fue significativamente menor en los filetes tratados con licopeno endógeno y exógeno en comparación con los controles (sin licopeno), incluso a bajas concentraciones. El licopeno exógeno fue más efectivo en el retraso de la oxidación lipídica. Además, la oxidación lipídica disminuyó linealmente a medida que aumentaban tanto el licopeno endógeno como el exógeno. Por otro lado, en cuanto a la hidrolización lipídica (responsable del sabor indeseable en los pescados), el licopeno tuvo un efecto significativo en la reducción de esta y también fue menor en los filetes que reciben licopeno exógeno.
La suplementación de licopeno en la dieta no afectó las concentraciones de ácidos grasos en el filete fresco al día cero; sin embargo, la adición endógena y exógena demostraron una menor reducción de estos, asociada a las concentraciones más altas de licopeno. También se evidenció que la adición endógena más alta (360 mg/kg), es el mejor método de conservación de los ácidos grasos omega 3 y omega 6.
En el análisis sensorial, el licopeno fue efectivo en la estabilización de la frescura de los filetes durante la refrigeración. Los grados de alta aceptabilidad, especialmente para muestras que recibieron licopeno exógeno, se puntuaron durante los primeros nueve días de almacenamiento. Se obtuvieron grados moderados a inaceptables entre los días nueve y doce para las muestras que recibieron licopeno en la dieta. Esto contrasta con el grupo control el cual al día seis presentó grado moderado de aceptabilidad y al día nueve se consideró no apto para el consumo humano.
En conclusión, el licopeno es efectivo para la conservación de filetes de O. mykiss refrigerados por hasta 12 días; siendo mejor en la preservación de los ácidos grasos la suplementación endógena y en la oxidación lipídica y características sensoriales, la adición exógena.
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