Manejo cuidadoso y rápido da un mejor filete de salmón
De acuerdo con lo publicado por Nofima, Marine Harvest ha jugado un papel clave en la experimentación de metodologías y sistemas para la cosecha de salmón, pruebas en las que el mencionado centro de investigación ha estado constantemente involucrado. El objetivo principal del proyecto actual, financiado por el Fondo de Investigación en Productos del Mar de Noruega (FHF), fue analizar la matanza y desangrado en salmón bombeado directamente desde la jaula.
Uno de los objetivos centrales de la investigación fue determinar si el salmón cosechado directamente de jaula es económicamente más viable y de mejor calidad que el salmón cosechado desde jaulas de acopio o un wellboat. En la región sur de Noruega se producen altas temperaturas durante los meses de verano, lo que puede generar enfermedades y debilidad en los salmones, conduciendo en ocasiones a una alta mortalidad, cuando el pescado se almacena en jaulas de acopio o es transportado en wellboats.
"Queríamos ver si había una correlación entre el manejo del salmón recibido y la suavidad y gaping en el filete. También queríamos ver si el tiempo hasta el inicio del rigor mortis era de importancia para el resultado", dijo el gerente de proyecto y científico senior de Nofima, Kjell Ø. Midling.
Los científicos comprobaron que el salmón cosechado en el barco directamente de la jaula presentaba un tiempo "pre-rigor" muy largo, a veces más de 35 horas. Los resultados también mostraron que el inicio del rigor mortis fue más lento en salmones almacenados en estanques de agua de mar refrigerada (RSW), que en aqellos guardados en hielo dentro de bins. Esto es de gran importancia, ya que el salmón que ha entrado en rigor mortis al momento de ser bombeado, posee mayor riesgo de desarrollar gaping.
Los diferentes grupos musculares en el salmón entran en el rigor mortis en diferentes momentos, por lo que es fácil creer que el espécimen entero presenta el síntoma, cuando no es así. La investigación demostró que cuanto más se adentre el salmón en rigor mortis, mayor es el daño al filete.
Con toda probabilidad, el almacenamiento en RSW bajo cubierta es mejor para el salmón que el almacenamiento en bins, mientras el salmón que es bombeado al estar en rigor mortis desarrolla gaping. Los ejemplares almacenados y fileteados 20 horas después de su muerte han presentado extremadamente poco gaping, pero la consistencia del filete fue más suave cuanto más tiempo transcurrió entre el momento del deceso y su procesamiento.
"Vale la pena señalar que muchos de los retos pendientes pueden estar relacionados con el hacinamiento de los peces previo a cosecha, la manipulación a bordo y el control inadecuado del rigor mortis. En consecuencia, estos son también objetivos importantes de la optimización que se está llevando a cabo en Marine Harvest”, concluyó Midling.
La investigación completa se encuentra disponible en el sitio web de Nofima
