Un filete de salmón más firme
De acuerdo con los resultados de la investigación, publicados por Nofima en su sección de noticias, un filete firme depende de cuan eficiente es el metabolismo de los nutrientes celulares del salmón, lo cual estaría determinado básicamente por sus genes.
“A fin de encontrar las diferencias biológicas en el salmón con filetes firmes y suaves, hemos utilizado un método denominado microarray. Éste es un método usado para estudiar si los genes están activos o no en salmones con diversas firmezas en sus musculaturas” dijo Larsson, quien explica que “el análisis de genes nos dice qué pasa en el pez a un nivel molecular, e indica la causa de blandura no deseada en el filete del salmón de cultivo". El estudio simultáneo de miles de genes es un método que funciona eficientemente para seleccionar e identificar los factores clave que influyen en la firmeza.
El sistema de microarray de salmones utilizado en la investigación fue desarrollado específicamente para Nofima por Aleksei Krasnov y, gracias al nuevo enfoque de Larsson, hizo posible el primer mapeo de causas biológicas en la variación de la firmeza del filete del salmón. El análisis de los resultados arrojó que el salmón de filetes firmes tiene mayor metabolismo aeróbico que un ejemplar de filetes más blandos, lo que está determinado por el uso que hace de la grasa como combustible.
El conocimiento obtenido a partir del análisis genético, fue la base para diseñar una dieta (con suplementos extra de aminoácidos), resultante en salmones de metabolismos aeróbicos estimulados, con un filete firme y efectos positivos para su salud.
La tesis “Base molecular de la firmeza del filete en el salmón del Atlántico” de Thomas Larsson, recibió contribuciones financieras para su desarrollo provenientes del Consejo de Investigación de Noruega, del Fondo Noruego de Investigación de Productos del Mar y de Nofima.
