Brasil: nuevo hallazgo sobre nivel de mercurio en salmón

El pescado es un componente importante de una dieta saludable, contiene proteína de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son bajos en grasas saturadas y ricos en ácidos grasos Omega 3. Una dieta bien balanceada, que incluya una variedad de pescados puede contribuir a prevenir varias enfermedades, tales como hipertensión y enfermedades coronarias. Sin embargo, los peces también pueden contener elementos tóxicos en sus tejidos, como mercurio (Hg) y, consecuentemente, pueden representar una fuente de exposición de estos componentes para los seres humanos.

Entre los efectos descritos por alta exposición a mercurio en seres humanos se ha descrito el déficit neurológico, mal rendimiento cognitivo, aumento de la tasa de enfermedad cardiovascular y déficits neurológicos y locomotores, entre otros.

Recientemente, la FDA (Food and Drug Administration) y la EPA (Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos) han aconsejado a las mujeres embarazadas, madres lactantes y niños, ampliar la variedad de pescado que consumen y elegir aquellos que presentan bajos niveles de mercurio, restringiendo el consumo de 2 o 3 raciones de pescado por semana.

En este contexto, investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL) de Brasil y de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Ouro Preto (UFOP) estudiaron los niveles de mercurio orgánico y evaluaron su ingesta en muestras de sushi comercializadas en el país.

El sushi, técnicamente se refiere a los peces y otros ingredientes servidos con vinagre y arroz, el cual se ha convertido en un término genérico, que a menudo abarca sashimi (pescado crudo) y diversas variedades de pescado rodeadas de arroz (rollos de maki), o de pescado sobre el arroz (nigiri).

El mercurio se puede encontrar en el ambiente en diversas formas químicas. Todas las especies de Hg se consideran tóxicos, pero las especies orgánicas como el metilmercurio (MeHg+) y el etilmercurio se consideran más tóxico que el mercurio elemental y sus especies inorgánicas. Es así, que se reconoce que la vía principal de exposición humana de Hg es a través del consumo de pescado que contiene MeHg+, la forma más común de mercurio que se encuentra en los peces.

Debido a la biomagnificación en la cadena alimentaria, el MeHg+ alcanza niveles máximos en los peces que se ubican en la parte superior y, como resultado, aproximadamente el 90% del total de Hg presente en el pescado se puede encontrar como MeHg+.

En tanto, la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP), es el valor toxicológico de referencia para contaminantes que pueden acumularse en el organismo, como los metales pesados. Este valor representa la exposición semanal tolerable para el ser humano de aquellos contaminantes inevitablemente asociados con el consumo de alimentos. El término provisional se refiere a que la evaluación no es definitiva, debido a la escasez de datos fiables sobre las consecuencias de la exposición en el hombre.

Para determinar el nivel de mercurio en el sushi, los investigadores brasileños tomaron 60 muestras de sushi en diferentes restaurantes japoneses y supermercados locales en el suroeste de Brasil (Ciudad de Campinas, Estado de Sao Paulo). Las muestras incluyeron las principales variedades de sushi, de acuerdo a su nivel de consumo.

Específicamente, tomaron 20 muestras de atún (Thunnus albacares); 20 de salmón (Salmo salar) y 20 de kani (una mezcla de especies de pescado y carne de cangrejo). El atún provenía desde el sur y suroeste de la costa de Brasil, en tanto el salmón provenía de Chile y el kani fue adquirido de centros de distribución ubicados en el sureste de Brasil.

Según los resultados del estudio, las muestras de salmón y kani presentan bajos valores de mercurio, a diferencia de lo observado en las muestras de atún, las cuales presentaron altos niveles de Hg total y orgánico, con una proporción promedio Hg/total Hg de 88%, indicando que la forma más tóxica del compuesto (orgánica) predomina en este tipo de alimento.

Para el sushi, que contenía salmón, el contenido de mercurio inorgánico no fue calculado ya que el nivel de mercurio orgánico fue inferior al límite de cuantificación del método de detección utilizado (6,6 ugkg-1). “En nuestro estudio, el valor promedio de mercurio total fue de 2,9 µg/kg para este tipo de sushi (salmón), explicaron los investigadores. Este valor fue el más bajo detectado, comparado con las muestras de sushi preparadas con atún (desde 6,6 hasta 583 µg/Kg) y el detectado en sushi elaborado con kani (4-5,7 µg/Kg).

La evaluación de la exposición a MeHg+ por el consumo de sushi se realizó para adultos y niños: mientras que para sushi de salmón y kani, la contribución a la ISTP fue Insignificante; cuatro porciones (600g) de sushi de atún podrían contribuir el 100% de la ISTP para MeHg+ para adultos. En tanto, para los niños (uno de los grupos más susceptibilidad) siete porciones (140g) de sushi de atún fueron suficientes para exceder el 100% de la ISTP.

Puede revisar el abstract del artículo científico aquí.