Consumo de salmón no representa riesgo por mercurio
Brasil: Investigación evaluó el riesgo para la salud humana causada por el contenido de mercurio de sushi y sashimi vendidos en restaurantes japoneses en Brasil. Los productos que contenían salmón procedente de Chile destacaron por su bajo contenido de este metal.
El consumo de pescado ha crecido exponencialmente en todo el mundo en una búsqueda para seleccionar alimentos más saludables y mejorar la calidad de vida. Las encuestas han demostrado que el pescado crudo se encuentra cada vez más disponibles en bares, restaurantes, restaurantes especializados y sushi bares. Aunque el pescado es una alternativa saludable a otros tipos de carne, puede ser un vehículo para el mercurio (Hg), incluyendo su forma orgánica más tóxica, el metilmercurio (MeHg).
Según la Organización Mundial de la Salud, Brasil presenta menos del 1% de los datos referentes al contenido de Hg de los productos alimenticios, entre los cuales el pescado es el principal representante. Considerando el aumento en el consumo de pescado debido a la cocina japonesa y la falta de datos referentes al contenido de Hg presente en los diferentes pescados utilizados en esta cocina brasileña, es importante investigar el contenido de Hg y estimar el riesgo de exposición del consumidor al Hg.
En este contexto, investigadores de la Escuela de Nutrición de la Universidad Federal y del Instituto de Tecnología de los Alimentos de Brasil estimaron el riesgo para la salud humana causado por el consumo de sushi y sashimi comercializado por restaurantes de comida japonesa en la ciudad de Campinas.
Contenido de MeHg
Según el estudio, publicado en la revista Journal of Environmental Science and Health, el contenido total de Hg se determinó por espectrometría de absorción atómica con descomposición térmica y amalgamación, y para calcular el contenido de MeHg se consideró que el 90% del Hg total está en la forma orgánica. En tanto, el riesgo para la salud se estimó a partir de los valores para la ingestión semanal tolerable provisional (PTWI) por adultos y niños.
Los diversos organismos reguladores han utilizado diferentes metodologías para establecer un límite seguro para la ingestión de mercurio (Hg), dando lugar a una serie de valores. Por ejemplo, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Jecfa) propuso un valor de Ingesta Semanal Tolerable provisional PTWI para MeHg de 1,6 mg/kg de peso corporal. Este valor se estableció a partir de estudios epidemiológicos que analizaron la neurotoxicidad para el desarrollo en seres humanos más sensibles. El Jefca también fijó un valor para el PTWI para el Hg inorgánico de 4 mg/kg de peso corporal, siendo este valor también aplicable a la exposición de los alimentos al Hg total. En tanto, la Comunidad Económica Europea propuso un PTWI para MeHg de 1,3 mg/kg de peso corporal. Por su parte, la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) utiliza una dosis de referencia para la exposición oral crónica de 0,1 mg/kg/día de MeHg, lo que corresponde a una PTWI de 0,7 mg kg/semana.
Los resultados de la investigación muestran que las concentraciones medias de Hg total fueron: 147,99, 6,13 y 3,42 mg/kg en las muestras de sushi de atún, kani y salmón, respectivamente, y de 589,09, 85,09 y 11,38 mg/kg en las muestras de sashimi de atún, pulpo y salmón, respectivamente.
Las muestras de atún mostraron las mayores concentraciones de Hg, excediendo el valor de PTWI para MeHg establecido para niños y adultos. La estimación del riesgo para la salud humana indicó que el nivel de toxicidad dependía del tipo de pescado y el tamaño de la porción consumida.
Con respecto al Hg total en adultos y niños, no hubo riesgo de consumo para el consumo de sushi, independientemente de la frecuencia de consumo. Sin embargo, el sashimi presentaba un riesgo para la salud cuando el sashimi de atún se consumía más de tres veces por semana.
En tanto, el sushi de atún fue el alimento que presentó el mayor contenido de Hg, significativamente diferente de las muestras de kani y sushi de salmón, que no fueron estadísticamente diferentes. Del mismo modo, el sashimi de atún también presentó el mayor contenido de Hg, mientras que las concentraciones de Hg en las muestras de salmón y pulpo sashimi fueron menores y no difirieron estadísticamente.
Finalmente, el artículo concluyó que la estimación del riesgo para la salud indicó que el nivel de toxicidad para la salud humana dependía de la porción consumida y el tipo de pescado involucrado.
“El contenido de Hg detectado en el atún excedió el límite máximo permitido por Jetro en las muestras de sashimi de atún. Una sola porción (50 g) de sashimi de atún superó el PTWI de MeHg, de acuerdo con Jecfa, EFSA y EPA para niños y de acuerdo con la EFSA y la EPA para adultos (150 g)”, aseguraron los investigadores.
Referencia
