Mejor filete con dióxido de carbono
Noruega: Ha crecido el consumo de pescado fresco y sus filetes. Esto presenta desafíos y oportunidades referidos a la duración en el estante (shelf life) y el empaque del pescado fresco. Actualmente, el uso de dióxido de carbono (CO2), como inhibidor de bacterias, parece ser una de las mejores soluciones para la frescura, olor y sabor de los filetes de salmón.
En el proyecto “High-quality salmon products” los científicos de Nofima vienen estudiando los métodos de empaque. A través de diversos experimentos los científicos están mejorando los métodos de empaque, que pueden contribuir a mejorar la calidad del producto y prolongar la vida en anaquel para un grupo de productos.
“Aquí, estamos hablando de la mejora del empaque usando emisores de CO2, que inhiben el crecimiento de bacterias” explicó la investigadora principal, Marit Kvalvåg Pettersen.
De acuerdo con lo publicado en Aquahoy, los emisores de CO2 son almohadillas que lucen como absorbentes ordinarios de líquidos, y que producen CO2 después en envasado.
Envasado óptimo
Más pescado fresco que congelado se vendió en el mercado noruego en el 2014. Hubo también un incremento en las ventas de filetes, comparados con el pescado entero y los productos pesqueros picados. Desde el 2013 al 2015, las ventas de pescado envasado se incrementaron significativamente. Para los científicos que trabajan en el envasado óptimo, esto ofrece interesantes desafíos.
El científico Anlaug Ådland Hansen cree que el aumento del procesamiento de pescado entero a productos de filetes fresco exige una mayor atención, tanto en la calidad microbiológica (aparición y crecimiento de bacterias que reducen la calidad), cualidades sensoriales (sabor y olor) y tecnología de envasado.
Las relativas largas cadenas de distribución, en los mercados noruego y europeos, presentan desafíos relacionados con la vida útil adecuada, mientras que al mismo tiempo el producto debe tener una alta calidad y ser percibido como fresco” dijo Ådland Hansen.
Corregir la vida útil del producto requiere que conozcamos sobre lo que se percibe como un cambio en la calidad y las causas del cambio de calidad en los filetes de salmón.
Vida útil y residuos de alimentos
Sin embargo, hay diferencia en la vida útil de los productos que van a ser comidos crudos, en comparación con aquellos que se tratan con calor a través de la cocción o fritura antes de ser servidos. Los científicos creen que esto también debe tenerse en cuenta cuando el producto está siendo envasado para el mercado del consumidor, de esta forma no se tirará innecesariamente la comida.
Marit Kvalvåg Pettersen explicó al respecto que “Frøyas es un producto de filete que puede ser consumido crudo, como sushi o sashimi. En la actualidad, el envasado al vacío es frecuentemente usado para tales productos, y la vida útil, como de otros productos similares, es de alrededor de 10 días. Dado que el producto puede ser usado como materia prima, los niveles de bacterias “aceptables” son significativamente menores que los productos tratados con calor. Muchos consumidores eligen este producto para fines distintos al sushi, y una limitación de la vida útil de un producto crudo puede causar que el producto se descarte antes de que su vida útil expire. Hay una correlación entre la vida útil y los residuos de los alimentos.
Más transporte económico
Es sabido que el CO2 influye e inhibe el crecimiento de un grupo de bacterias que reducen la calidad. El envasado en atmósfera modificada (MAP), también referido como el envasado en atmósfera protectora, es por consiguiente bastante común, donde el CO2 es una parte importante del gas usado, frecuentemente en combinación con el nitrógeno en la mezcla de relleno de gas. Para conseguir el efecto óptimo del CO2, y la mejor calidad posible, un volumen considerable de gas alrededor del producto es necesario, lo cual no es positivo desde el punto de vista de economía del transporte, ambiental o financiero. El envasado al vacío es un método de empaque que es más económico para el transporte que el MAP, pero que resulta en un deterioro más rápido de la calidad y una vida útil más corta.
Mediante el uso de emisores de CO2 se puede explotar el efecto de CO2 mientras que el empaque luce como un envasado al vacío normal.
Crecimiento de bacterias inhibidas por CO2
No se puede determinar exclusivamente la vida útil del pescado en base al número total de bacterias. Algunas bacterias pueden estar presentes en volúmenes considerablemente pequeños, pero aun así pueden contribuir a la perecidad y mal olor y sabor del producto. Como punto de partida, se puede considerar que un número de 100 000 colonias de bacterias por gramo de pescado está en el límite de lo que es aceptable para su consumo crudo. Para productos que son normalmente tratados con calor, el nivel aceptable puede ser de 10 a 100 veces más alto que lo normal.
El uso de emisores de CO2, en combinación con el envasado al vacío de Frøyas, resulta en un nivel inaceptable de bacterias totales recién en el día 14 después del envasado, comparado a los 9-10 días sin emisores de CO2, con almacenamiento a 4 °C.
“Así que estamos hablando de una diferencia de unos cuatro días” precisó Anlaug Ådland Hansen.
Calidad sensorial
En este proyecto, un panel sensorial también evaluó la calidad del pescado crudo. Una prueba descriptiva fue implementada, donde catadores entrenados evaluaron el nivel de diferentes olores y sabores que habían sido determinados de antemano.
El sabor y olor ácido, que está relacionado con el sabor fresco y se considera una característica positiva, se redujo claramente en el salmón envasado con el método de empaque actual (Referencia - vacío sin emisores sin CO2). En salmón empacado con emisores de CO2, sin embargo, sólo había una ligera disminución insignificante durante el período de almacenamiento.
Un sabor y olor amargo fermentado son considerados como característica negativas. También aquí vemos una clara diferencia entre los métodos de envasado: salmón envasado con emisores de CO2 dio los mejores resultados. En este caso, no hubo un incremento significativo o cambio en el olor y sabor amargo fermentado desde el inicio hasta los 14 días de almacenamiento, mientras que en el caso del envasado al vacío esto se incrementó significativamente.
Similares tendencias y resultados fueron observados para el olor y sabor a acre.
¿Cuál es la vida útil del producto?
En base a las pruebas implementadas, se puede concluir que el envasado al vacío de Frøyas filetes de salmón + emisores de CO2 preservan la calidad mejor que sólo el envasado al vacío, y da como resultado una vida útil más larga, tanto microbiológica y sensorial. Por lo tanto, es posible extender la vida útil de este producto por lo menos 2 a 3 días, de 10 a 12-13 días” concluyen los científicos.
Esto tendrá un impacto positivo en varios eslabones de la cadena de valor, tales como la producción, distribución, venta y consumidor final, y probablemente contribuya a la reducción de los residuos de los alimentos.
Contactos:
Marit Kvalvåg Pettersen
Senior Research Scientist
Fono: +47 64 97 02 80
marit.kvalvag.pettersen@nofima.no
Anlaug Ådland Hansen
Research Scientist
Fono: +47 64 97 01 04
