El salmón de cultivo tiene mejor sabor pero una peor imagen
Dinamarca: Consumidores que participaron en una prueba a ciegas de sabor de salmón ahumado, prefirieron el de cultivo convencional al salvaje y de cultivo ecológico, pero lo ubicaron en último lugar en imagen.
Los consumidores que participaron en una prueba a ciegas de sabor de salmón ahumado, prefirieron el salmón de cultivo convencional al salmón salvaje y de cultivo ecológico, pero los resultados fueron diferentes en una segunda prueba en la que conocían el origen del producto.
Pruebas informadas realizadas por investigadores del Departamento de Economía de Alimentos y Recursos (IFRO) de la Universidad de Copenhague, Dinamarca, en las que participaron 92 consumidores, ubicaron al salmón orgánico en primer lugar, al salmón capturado en la naturaleza en segundo lugar y al salmón de cultivo convencional en último lugar.
La información afecta el gusto
“La prueba demuestra que las expectativas de las personas sobre un producto se basan en la información que reciben y que esto afecta su experiencia gustativa general. Con el salmón ahumado, parece existir la percepción de que el salmón silvestre debe tener un sabor más rebozado que el salmón de cultivo convencional. Sin embargo, la prueba a ciegas reveló que la gente simplemente prefería el sabor del salmón de cultivo”, dijo el autor principal del estudio, Mausam Budhathoki, en un informe en el sitio web Feed Navigator.
Budhathoki comentó, en tanto, que podría haber varias explicaciones posibles de por qué los consumidores prefieren el sabor del pescado de cultivo en las pruebas a ciegas. Una es que los daneses están más familiarizados con el sabor y el color del salmón de cultivo, y otra es que el salmón salvaje tiene menos sabor debido a que es más magro.
Cadena de producción
La coautora del estudio, Helene Christine Reinback, señaló que muchos consumidores estaban bastante confundidos acerca de las diferencias entre varios productos de salmón, ya que la cadena de producción de salmón era "larga y relativamente opaca".
Un artículo sobre el estudio, "El papel de la información del método de producción en la percepción sensorial del salmón ahumado - Un estudio de método mixto de Dinamarca", se publica en la edición de diciembre de la revista Food and Quality Preference (acceso mediante pago).
Evidencia científica
En el resumen del artículo, los autores señalan que la discusión de los Focus groups reveló que las creencias de los consumidores relacionadas con la seguridad alimentaria, el bienestar animal y la sostenibilidad, así como los hábitos de compra, parecen influir en las preferencias del salmón ahumado.
“Por lo tanto, el sector de la acuicultura orgánica debe enfocarse en promover las creencias de los consumidores proporcionando información confiable, basada en evidencia científica que ayude a diferenciar sus productos con los del salmón ahumado convencional y capturado en la naturaleza”, concluyeron los expertos.
