Ovas de salmón se instalan en la gastronomía santiaguina

Ahora que buena parte del mundo se ha vuelto a rendir a sus encantos y hoy los huevos de pescado –desde el pequeño caviar hasta gigantes de distintas especies– hacen una nueva aparición, es de creer que se asoma un estallido con ellos como protagonistas en los restaurantes de Chile, especialmente de Santiago, afirma una publicación de Revista MásDeco de La Tercera.

Uno de los restaurantes es La Calma (Nueva Costanera 3832, L. 2), donde Gabriel Layera, su cocinero y creador, tiene en su menú huevos de pescado, alimento histórico muy arraigado en costumbres pescadoras que en Santiago unos recuerdan, otros desconocen y muchos siguen consumiendo, sin embargo en los menús escasean hasta ahora que tímidamente han empezado a aparecer.

Una diferencia entre los huevos de pescado y lo que se conocen como caviar es el tamaño y la propia conformación de los huevos dentro de la gran telilla. La cocina japonesa, por ejemplo, puso en la palestra las ovas de salmón y trucha, circunferencias más grandes que se revientan en la boca soltando un líquido potente que por lo general pasa por un proceso salino para conservarse y concentrarse. Además está el popular masago, hueva del pez capelán con diminutos huevos que suelen aparecer en sushis, crujiendo y soltando sabor salino.

El rey en Santiago, según la publicación de la Revista MásDeco de La Tercera, es Marcos Baeza, del restaurante Naoki (Vitacura 3875). Ikura (el de salmón) y masago en versión normal y verde con wasabi en platos desde ensaladas, roll con foie, sushi, gunkan con erizos, nigiri de ostión patagónico con zestes de limón sutil e ikura arriba más trufa, entre otros más. 

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