Quitosano y granada permiten extender vida útil de filetes de trucha
Irán: La combinación de quitosano y extracto de cáscara de granada, forman un recubrimiento capaz de mantener las propiedades de filetes de Oncorhynchus mykiss congelados por hasta 6 meses.
Componentes químicos, enzimáticos y bacterianos, entre otros, conducen a la perdida de frescura y disminución de la vida útil de los filetes de salmón. Innumerables estudios han evaluado distintos componentes para extender la conservación de la carne.
Por ejemplo, el recubrimiento con materiales comestibles tales como almidones, derivados de la celulosa, quitosano/quitina, gomas, proteínas y lípidos proporciona una oportunidad como método de conservación.
Las características no tóxicas, biodegradables, bio-funcionales, biocompatibles y antimicrobianas del biopolímero de quitosano han sido descritas y probadas en repetidas ocasiones. El quitosano produce una barrera para el oxígeno lo que se suma a sus actividades antimicrobianas y antioxidantes. Además, este biopolímero posee la cualidad de poder mezclarse con otros componentes para otorgarle características adicionales.
Por otra parte, dentro de las propiedades de la cáscara de granada se encuentran su poder de cicatrizante, actividad antimicrobiana, propiedad anticancerígena, capacidades antiateroscleróticas y antioxidantes. Se demostró una mayor actividad antioxidante del extracto de cáscara de granada (PPE) in vitro, que se asoció principalmente con sus compuestos polifenoles.
Mezclando las características del quitosano y el PPE, es que investigadores del Departamento de Higiene de los Alimentos y Salud Pública de la Universidad de Shiraz en Irán y de la Estación Experimental para la Industria de Conservación de Alimentos de Parma, Italia, descubrieron un recubrimiento que permite almacenar filetes de trucha arcoíris hasta por seis meses, con mínimas pérdidas de sus propiedades.
En el estudio publicado, los expertos recubrieron filetes de trucha arcoíris con 4 soluciones distintas de quitosano mezclado con PPE en concentraciones de 0, 1%, 2% y 4%. Luego, almacenaron las muestras a -18°C durante seis meses. Mensualmente las muestras sometieron a un análisis microbiano, químico, sensorial y de textura.
En sus resultados expusieron que “el mejor rendimiento para prevenir la oxidación de grasas y proteínas, así como también la eficacia antimicrobiana, se observó en la inmersión con solución de quitosano y PPE al 4%”.
Sin embargo, debido a que los filetes inmersos en la solución al 4% presentaron un color indeseable, concluyeron que el quitosano con 2% de PPE, posee la mejor eficacia promedio para mejorar la calidad de filetes de trucha arcoíris conservados a -18°C.
Revise el abstract del estudio titulado “Microbial, chemical, textural and sensory properties of coated rainbow trout by chitosan combined with pomegranate peel extract during frozen storage”.
