Niveles de omega-3, dioxina y mercurio en salmón silvestre y de cultivo

Los contaminantes en el salmón siguen siendo un tema de debate mundial debido a la creciente producción y comercialización internacional de salmón cultivado, y al aumento de la concienciación de los consumidores con respecto a la inocuidad de los alimentos.

El estado de los contaminantes y de los nutrientes del salmón varía de acuerdo con una serie de factores, particularmente, dependientes de la especie, de la producción (por ejemplo, cultivada versus silvestre) y del sistema de cultivo. El uso de ingredientes alternativos en el alimento para el salmón de cultivo en los últimos años también ha tenido un impacto considerable en los niveles de contaminantes y en los perfiles lipídicos. En comparación con la mayoría de las especies de peces magros y otros alimentos de origen animal, las especies de peces aceitosos como el salmón Atlántico (Salmo salar) contienen niveles más altos de contaminantes ambientales persistentes (COP), aunque muy por debajo de los límites máximos de la Unión Europea.

El estudio “Lower levels of Persistent Organic Pollutants, metals and the marine omega 3-fatty acid DHA in farmed compared to wild Atlantic salmon (Salmo salar)” publicado recientemente en la revista Environmental Research, determinó la concentración de dioxinas (dibenzo-p-dioxina y dibenzofurano policlorados), bifenilos policlorados (PCB), difenil éteres polibromados (PBDE), plaguicidas organoclorados (OCP), metales y ácidos grasos en el salmón Atlántico silvestre y de cultivo.

Según los resultados del estudio, los niveles de contaminantes de dioxinas (PCB, OCP, DDT, dieldrín, lindano, clordano, Mirex y toxafeno) y de mercurio fueron más altos en el salmón silvestre que en el salmón de cultivo, al igual que las concentraciones de selenio, cobre, zinc y hierro, y el ácido docosahexaenoico (DHA).

En tanto, los niveles de PBDE, endosulfán, pentaclorobenceno, hexaclorobenceno, cadmio y plomo fueron bajos y comparables, tanto en peces silvestres como en peces cultivados, y no hubo diferencias significativas en la concentración de ácido eicosapentaenoico (EPA).

Mientras que el contenido total de grasa fue significativamente mayor en el salmón de cultivo que en el silvestre, debido a un mayor contenido de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, así como un mayor contenido de ácidos grasos omega-6.

En este contexto, los autoresdel estudio informaron que la proporción de ácidos grasos omega-3- omega-6 fue considerablemente menor en el salmón de cultivo que en el silvestre, debido al alto nivel de ácidos grasos omega-6 registrado en los salmones de cultivo.

Finalmente, los investigadores concluyeron que las concentraciones de contaminantes en el salmón Atlántico estaban muy por debajo de los niveles máximos aplicables en la Unión Europea. El salmón Atlántico, tanto cultivado como silvestre, es una buena fuente de EPA y DHA con una porción de 200 g por semana que aportan 3,2 g o 2,8 g, respectivamente, siendo casi el doble de la ingesta considerada adecuada para adultos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (i.e. 250 mg/día o 1,75 g/semana).

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