Perfil sensorial de trucha arcoíris alimentada con harina de insectos

La creciente demanda y consumo de alimento en la acuicultura ha generado una rápida disminución de la disponibilidad de harina de pescado (HP) y un aumento simultáneo de los precios. La HP es la fuente óptima de proteína animal utilizada en las dietas para peces comerciales. Sin embargo, su uso es ambientalmente y económicamente insostenible. Por ello, se han investigado fuentes alternativas de proteínas para reemplazar la inclusión de HP en el alimento, especialmente en acuicultura.

Actualmente, los insectos se están considerando como una nueva fuente de proteína para los peces cultivados comercialmente. Esto, debido a que los insectos crecen y se reproducen fácilmente, tienen una alta eficiencia de conversión alimenticia, se pueden cultivar con residuos orgánicos de baja calidad, no compiten con los seres humanos y otros animales de cultivo por los nutrientes y son particularmente adecuados para muchos peces de agua dulce y marina como parte de su dieta natural. Además, son una rica fuente de proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.

Diferentes especies de insectos han sido consideradas para su posible uso en las dietas de peces y se han llevado a cabo algunos estudios. Entre las diferentes especies, Hermetia illucens parece ser muy interesante como alternativa sostenible para reemplazar la HP en las dietas acuícolas.

Sin embargo, los cambios en la dieta pueden afectar las características sensoriales de la carne de los peces, tales como la textura y los compuestos volátiles. Estudios previos han demostrado que la sustitución de la HP por la proteína de insecto en la alimentación de peces determinó la existencia de cambios en la composición química del músculo de los peces, especialmente para el contenido de lípidos y el perfil de ácidos grasos.

En varios estudios se encontraron relaciones entre el sabor de los peces, la composición química del músculo y los perfiles de ácidos grasos. Teniendo en cuenta el creciente interés de H. illucens como fuente de proteína alternativa para reemplazar a la FM en el alimento de peces, se puede resaltar que hasta ahora los estudios sobre los efectos relacionados con las propiedades sensoriales de la carne de pescado son escasos.

En este contexto, investigadores de la Universidad de Florencia, en conjunto con el Departamento de Medicina Veterinaria de la Universidad de Turín, Italia, estudiaron el efecto de la sustitución parcial de proteínas de la dieta con H. illucens sobre las propiedades sensoriales de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss).

El estudio describe y compara las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de la trucha arcoíris alimentada con dieta regular con HP como fuente exclusiva de proteína y dietas con inclusión de H. illucens en reemplazo parcial de HP. Además, se investigaron las relaciones entre las características físico-químicas y el perfil sensorial de las muestras de filete.

Para esto, los investigadores formularon tres dietas isoproteicas e isolipídicas, en las cuales se sustituyó la HP por 0% (HI0), 25% (HI25) y 50% (HI50) con harina de prepupa de Hermetia illucens (Hermetia Deutschland GmbH & Co. KG (HDKG), Baruth/Mark, Germany). Un total de 360 truchas arcoíris (peso inicial promedio de 178,9 ± 9,81 g),  se distribuyeron aleatoriamente en doce tanques de fibra de vidrio (1 m³), en un sistema de interior de flujo abierto (30 peces por tanque). Los peces se alimentaron a mano dos veces al día al 1,5% del peso corporal, por 92 días. Al final del ensayo, las truchas se pesaron individualmente y se sacrificaron 30 peces por cada dieta, se envasaron en cajas de poliestireno con cubierta de hielo y se llevaron al Departamento de Producción Agroalimentaria y Ciencias Ambientales (Florencia, Italia). Después de la llegada, todos los pescados fueron pesados, disecados y fileteados. Los filetes se envasaron al vacío y se congelaron a -80 ° C hasta los análisis (4-5 meses).

Entre los principales resultados del trabajo, los investigadores demostraron que las dietas afectaron significativamente el perfil sensorial de los filetes, encontrando cambios significativos en la intensidad del aroma, sabor y descriptores de la textura, como una función de la composición de la dieta.

En tanto, las evaluaciones a través del método de predominio temporal de las sensaciones (TDS, por sus siglas en inglés) proporcionaron información sobre la dominancia y la evolución de las sensaciones percibidas en los filetes de diferentes dietas. Las primeras sensaciones percibidas como dominantes estaban relacionadas con los atributos de textura, seguidos por los sabores.

“La dominancia de las fibrosidades disminuyó con el aumento de la inclusión de HI en la dieta. En tanto, cuando el pescado fue hervido, los sabores de algas y “umami” (sabor agradable) dominaron claramente el perfil dinámico en la dieta HI0. El inicio de dominancia del sabor metálico caracterizó las dietas HI25 y HI50. No se detectaron diferencias en los parámetros físicos”, explicaron en el artículo científico.

Finalmente, los investigadores concluyeron que la inclusión de HI induce diferencias significativas en el perfil percibido. “La descripción sensorial de las muestras de peces indicó que la inclusión de HI induce diferencias en el perfil percibido. Además, la inclusión de HI en la dieta no indujo la percepción de sensaciones relevantes para defectos o sabores desagradables.

“La estrecha relación entre el perfil sensorial y la composición de ácidos grasos también fue confirmada por los resultados obtenidos. Es necesario seguir estudiando si las diferencias en las propiedades sensoriales de los peces alimentados con dietas que se caracterizan por presentar diferentes fuentes de proteínas se reflejarían en el gusto de los consumidores”, concluyeron.

Puede revisar el abstract del artículo aquí.