En Chile: Trabajan en pigmentación natural de filetes para obtener "salmones de colores"

Según Soto, en la región de Valparaíso, los salmones de colores podrían funcionar perfectamente "como un producto gourmet o en restaurantes que se atrevan a innovar".

El objetivo es desarrollar un salmón innovador en cuanto a atributos organolépticos y sensoriales, como el color y sabor, “incorporando características saludables conferidas al producto a través de la adición de colorantes naturales y diversos sabores acorde a las preparaciones culinarias propias de un producto gourmet. Para esto se postuló a un concurso Corfo; ´Contrato Tecnológico para la Innovación` creándose una alianza entre Pesquera Lacks y Creas”, explicó la investigadora a Salmonexpert.

Corfo subsidió con $ 50 millones el proyecto que tomará un tiempo de ejecución de 18 meses, a concluir en julio de 2019.

Primer acercamiento

El primer paso fue estudiar diversas técnicas de impregnación, maceración y aspersión a condiciones definidas estándar para identificar cuál sería la técnica idónea para continuar el estudio en respuesta a criterios como: penetración de color y tiempo de contacto de los productos obtenidos.  

Una vez definida la técnica a utilizar, se profundizó el estudio en cuanto a establecer e investigar las variables a considerar para un impregnado que permitiera un cubrimiento homogéneo completo de la superficie y volumen de salmón pálido.

Los colorantes naturales utilizados en este proyecto provienen de fuentes vegetales como extractos de flores comestibles, algas, hortalizas y semillas principalmente. La iniciativa propone trabajar con paneles entrenados de jueces “considerando la inclusión de chefs profesionales con los que Creas ya posee un convenio de colaboración, los que pueden entregar información valiosa respecto a los atributos buscados por el mercado objetivo del producto para definir la gama de colores y saborizantes finales”, añadió la investigadora.

Mercado

Respecto de los consumidores, Para Soto, éstos hoy demandan productos naturales y saludables.

“En el caso del salmón la percepción general es que se clasifica como un alimento seguro y confiable en cuanto a calidad, siendo además una de las mejores fuentes de ácidos grasos Omega 3, que tiene reconocidos efectos beneficiosos para la salud. Los principales consumidores de salmón, por ejemplo, a nivel nacional son la industria turística y gastronómica quienes lo utilizan para satisfacer la demanda de turistas extranjeros, quienes conocen las propiedades nutritivas y organolépticas del mismo y quienes, a su vez, demandan productos saludables y libres de aditivos sintéticos”, detalló.

Según un estudio del portal web Trivago, Chile cuenta con aproximadamente 65 alojamientos de 5 estrellas que representan un “2% de la plaza hotelera, esto lo ubica en el puesto 43 a nivel mundial por la cantidad de hoteles cinco estrellas y en la cuarta posición entre los 10 países sudamericanos. Por otro lado, la industria gastronómica en Chile es una de las industrias más crecientes dentro del espectro nacional, y mueve anualmente unos $US 2.445 millones”, comentó Carmen, agregando que, “este tipo de consumidor además se caracteriza por ser exigente, informado y audaz. Gusta de experiencias culinarias innovadoras”.

Valor agregado

Para la representante de Creas, en punto a destacar es que el salmón pigmentado ha “resultado impulsar una importante actividad antioxidante que antes del proceso en cuestión no presentaba, esto en el mismo filete. Además, se realiza el aprovechamiento de un salmón de baja coloración que generalmente es comercializado a un bajo valor debido a su palidez convirtiéndolo en un producto gourmet”.

Otra de las ventajas que destaca la investigadora es que “efectivamente podría, a propósito de la actividad antioxidante, extenderse la vida útil del producto con este tratamiento”.

Finalmente, “la idea es que a partir de un salmón pálido que no adquirió la coloración en su proceso de alimentación, poder pigmentarlo de manera natural y hacerlo atractivo , saludable y natural para la industria alimentaria”.