Uso del pistacho para mejorar la preservación de filetes congelados
Irán: Científicos descubrieron que un extracto de la cáscara del pistacho ayuda a mantener las propiedades de filetes de trucha arcoíris congelados.
Dado que los problemas de salud y los efectos perjudiciales de los conservantes químicos son discutibles, se ha prestado mucha atención al extracto natural de plantas como bioconservador. Los extractos de plantas muestran su capacidad conservante debido a la presencia de una amplia gama de fitoquímicos alimentarios, como ácidos fenólicos, flavonoides y glucósidos.
La cáscara verde del pistacho (Pistacia vera) se conoce como un subproducto de la producción de pistacho que representa el 10% del peso total del producto sin cáscara. Algunos investigadores descubrieron que ésta cáscara podría ser introducido como una buena fuente de compuestos fenólicos.
Sabiendo esto, investigadores del departamento de ciencia y tecnología de los alimentos de la Universidad de Tecnología de Isfahan en Irán evaluaron el efecto del extracto de cáscara de pistacho (PHE) sobre los cambios de calidad y la estabilidad oxidativa de filetes de trucha arcoíris durante el almacenamiento en hielo.
Los filetes fueron almacenados durante 12 días en hielo que contenía 0, 0,1, 0,2 y 0,3% de PHE y se evaluaron distintos parámetros como: pH, nitrógeno base volátil total (TVB-N), histamina, ácidos grasos libres, índice de peróxido y ácido tiobarbitúrico (TBA- i).
En sus resultados, los científicos evidenciaron una diferencia significativa entre los filetes utilizado como control y los almacenados en hielo que contenían PHE a distintas concentraciones.
La concentración de 0,3% de PHE fue la más efectiva, retardando considerablemente la rancidez oxidativa e hidrolítica. Además, tuvo un efecto significativo en la prevención del aumento de pH y la producción de nitrógeno básico volátil.
Como conclusión del experimento los expertos mencionaron que el PHE podría tener un potencial para aplicarlo en el hielo con el objetivo de conservar de la calidad del pescado, especialmente en los peces grasos.
Lea el estudio aquí (paper pagado).
