Desafíos en el uso de subproductos de salmón

El uso de subproductos de la industria acuícola como materia prima para nuevos productos de consumo humano ha causado gran expectación en los últimos años. Esto se debe, en parte, a la limitación de las capturas marinas y, principalmente, a los estudios que indican algunos efectos beneficiosos para la salud de los seres humanos.

Las pesquerías del mundo y las industrias de cultivo de peces generan grandes cantidades de subproductos de grado alimenticio después de la fabricación primaria de productos comestibles. Los subproductos del procesamiento del pescado incluyen la carcasa, cabeza, cola, vísceras, sangre y, por lo general, constituyen alrededor del 50% del peso en vivo de pescado.

Actualmente, la mayoría de los subproductos son eliminados o utilizados como ingredientes en la alimentación animal, como harina de pescado, concentrados de proteína de pescado y aceite de pescado.

Aparte del uso tradicional, se ha incrementado el énfasis en la transformación de esta biomasa en componentes funcionales aislados o biológicamente activos (bioactivos) que se utilizarán, por ejemplo, como suplementos dietéticos (nutracéuticos), como auxiliares tecnológicos e, incluso, como productos farmacéuticos. Como en todo tipo de producción, la transformación de los subproductos en productos comerciales debe ser impulsada por el mercado, con una posibilidad real de ser vendidos con un margen económico en un plazo de tiempo razonable.

La hidrólisis de estas proteínas, cuyo objetivo es hacer un polvo de proteína para ser incluido en diferentes productos alimenticios enriquecidos, no es sencillo. Uno de los principales retos en la fabricación de un hidrolizado de proteínas de pescado solubles en agua de calidad alimentaria, es la formación de sabores amargos y desagradables. La intensidad del sabor amargo es función del grado de hidrólisis, por lo cual es preciso determinar la metodología que permita alcanzar productos que sean rentables para la industria, sin alterar de forma considerable las propiedades organolépticas del alimento enriquecido.

Investigación

En este contexto, los científicos del Instituto Noruego de Investigación para Alimentos, Pesca y Acuicultura (Nofima, por sus siglas en inglés) y del Departamento de Química de la Universidad de Bergen,  acaban de publicar un artículo científico donde describen las propiedades sensoriales y tensoactivas de hidrolizados de proteínas provenientes de subproductos de salmón Atlántico (Salmo salar).

Tone Apevik, líder de la investigación, explicó a nuestro medio asociado Fish Farming Expert, que el objetivo de la investigación es producir hidrolizados de proteínas de pescado para el consumo humano, enfocándose en el sabor. Un inconveniente en la producción de hidrolizados para consumo humano, es la formación de sabores amargos y desagradables durante el proceso. La ventaja de utilizar un proceso de hidrólisis enzimática es un aumento de péptidos solubles en agua y aminoácidos libres. Por lo tanto, el proceso también puede ser interesante para la industria de alimento para salmones. En tanto, mi colega, Tor Andreas Samuelsen, demostró en su tesis (2015) que los pequeños péptidos y aminoácidos libres tienen efectos plastificantes en la producción de pellets de alimento".

En el trabajo, los investigadores relacionaron el tipo de enzimas (peso molecular) y tres niveles de hidrólisis, con la experiencia de sabor, con el fin de encontrar una metodología para reducir la amargura del hidrolizado y permitir un mayor uso de subproductos del procesamiento del salmón. De acuerdo con los resultados del trabajo, los hidrolizados a base de Alcalasa fueron significativamente más amargos, en comparación con las otras enzimas evaluadas, lo cual, a juicio de los autores, reflejaría la importancia de la especificidad de la enzima en la formación de péptidos amargos.

En tanto, las propiedades de superficie, medida como la Concentración Micelar Critica (CMC), revelaron valores más altos para todos los hidrolizados, en comparación con tensioactivos alimentarios utilizados convencionalmente. El CMC medido fue correlacionado negativamente con el grado de hidrolisis para todas las enzimas. “Los hidrolizados basados en Promod 671L obtuvieron una CMC mayor, en todos los niveles y a un bajo grado de hidrolisis, reflejando la actividad superficial de los péptidos”, afirmaron los investigadores.

El artículo concluyó que los mejores resultados, es decir, menor sabor amargo y baja CMC podrían alcanzarse mediante la coagulación por calor directo y separación de la materia prima (muestra de referencia sin adición de enzima exógena), sin embargo, con un bajo rendimiento de proteína solubilizada.

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