Uso de hongos en la conservación de filetes a bajas temperaturas
Japón: De acuerdo con una investigación de la Universidad de Ciencia y Tecnología Marina de Tokio, la suplementación in vivo, y la adición in vitro con extractos de hongos ricos en ergotioneina (ME), tiene un efecto positivo en la prevención de la oxidación lipídica y decoloración muscular de filetes almacenados a bajas temperaturas por distintos periodos de tiempo.
“Effects of ergothioneine-rich mushroom extracts on lipid oxidation and discoloration in salmon muscle stored at low temperatures” (“Efectos de los extractos de hongos ricos en ergotioneina sobre la oxidación lipídica y decoloración del músculo del salmón almacenado a bajas temperaturas”) se titula el trabajo realizado recientemente por investigadores de la Universidad de Ciencia y Tecnología Marina de Tokio. En éste se evaluaron los efectos de la adición de ergotioneina (tanto en la dieta de los peces como directamente en el filete de salmón) en la conservación del pigmento astaxantina; que es el responsable del color muscular rojo-anaranjado característico de estas especies.
El estudio in vivo se llevó a cabo en salmones coho (Oncorhynchus kisutch), a los cuales se les suplementó con ME del hongo Pleurotus cornucopiae en la dieta a distintas concentraciones (0, 1 y 5%), por 2 meses. Posterior a la eutanasia, se obtuvieron muestras de músculo que se almacenaron a temperaturas de -2 y -18°C por cuatro semanas.
Para el estudio in vitro, se utilizaron filetes picados de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) a los que se les agregó ME de Flammulina velutipes en concentraciones de 0, 3 y 5%, y luego se conservaron a -10°C durante cuatro semanas.
Resultados
Dentro de los resultados de la investigación in vivo, se observó un aumento significativo en el peso de los peces al final de los dos meses, sin efectos adversos en el crecimiento o pigmentación de los mismos.
Luego, al final del período de almacenamiento para ambos experimentos (in vivo e in vitro), los grupos tratados con los distintos ME, tenían valores de oxidación lipídica más bajos y mayores niveles de astaxantina en las muestras de músculo; en comparación con los niveles de los grupos control transcurridas las cuatro semanas.
El estudio in vitro también demostró que los mayores niveles de astaxantina retenidos en el músculo, están directamente relacionados a una menor perdida del color natural del mismo.
Revise el estudio (solo disponible en inglés)
