Estudio: la desparasitación mecánica reduce el color de los filetes de salmón

Nofima ha mapeado el estado de los problemas de pigmentación en los filetes de salmón de los salmonicultores noruegos. Según los científicos de Nofima, el mapeo también proporciona información sobre algunas soluciones que se pueden seguir aplicando.

De acuerdo con lo informado a través de un comunicado de prensa, la investigación revela el efecto negativo que tiene el despiojado mecánico repetido sobre el color de los filetes. Este efecto no se ha documentado antes y podría deberse a varios factores. Puede deberse a un mayor consumo de un antioxidante como la astaxantina cuando los peces están estresados.

Sin embargo, también podría ser que la ingesta reducida de alimento resulte en un menor peso de cosecha, lo que es de gran importancia en relación con el color de los filetes. Si los peces se cosechan con un peso menor para evitar un mayor despiojado, esto tendrá un efecto negativo adicional sobre el color. Los resultados se basan en cuestionarios respondidos por actores de la industria noruega en 2023, datos sobre el color de los filetes de producciones comerciales entre 2012 y 2023 y de las licencias de I+D de Nofima.

Este estudio fue financiado por FHF – Norwegian Seafood Research Fund y fue realizado por la científica senior de Nofima Trine Ytrestøyl e investigadores de la institución.

“Existe un alto grado de correlación entre lo que los salmonicultores informan en el cuestionario y lo que observamos que afecta a la pigmentación en el análisis de datos, por lo que hay motivos para creer que proporciona una imagen realista de la situación”, dice Ytrestøyl.

Alcance variable de los problemas

No todos los salmonicultores perciben el color inadecuado de los filetes como un problema. Algunos informan de una reducción de la pigmentación en 2% de los peces cosechados, mientras que otros indican problemas con el 20%-40% de los peces cosechados. También hay variaciones en el objetivo de color mínimo aceptable, que va de 24 a 27 en la escala SalmoFan y entre 5 y 7 miligramos de astaxantina por kilogramo de filete.

Los datos históricos muestran que la intensidad del color del salmón noruego ha disminuido algo de 2012 a 2021, con un ligero aumento después de este período. También hay más variación en el color del filete ahora que en el pasado, lo que respalda los resultados del cuestionario: algunos salmonicultores tienen más problemas con la pigmentación que otros.

Planificación

Según el estudio, casi todos los encuestados habían tomado medidas para mejorar la pigmentación. Hay más astaxantina en el alimento (50-70 mg por kg) que antes y algunos salmonicultores también tienen más ácidos grasos omega 3 EPA y DHA, así como vitaminas en el alimento.

"Esto ha tenido un efecto positivo, pero es caro, y hemos tratado de averiguar qué conduce a una pigmentación inadecuada", indica Trine Ytrestøyl. A su juicio, existen variaciones estacionales en la pigmentación, y esto se puede tener en cuenta al planificar la producción. Un crecimiento muy rápido resultó en una pigmentación más pobre, mientras que el color aumentó con un mayor peso al momento de la cosecha. También hubo un claro efecto negativo de muchos tratamientos mecánicos de desparasitación.

“Esto no se había demostrado antes, aunque se ha mencionado como una posible causa del mal color de los filetes”, acota la investigadora.

Lo que sorprendió a los científicos fue la diferencia significativa en el color en el momento de la cosecha entre los proveedores de peces de cultivo. Es por ello por lo que quieren investigar esto más a fondo para determinar qué impacto tiene la fase de cultivo en los niveles de pigmentación cuando se cosechan los peces.

El mapeo incluye una serie de datos que es útil para que los salmonicultores los examinen más de cerca.

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