Cómo un “filete reciclado” puede aumentar el valor y la sostenibilidad del salmón

Dos empresas finlandesas se han unido para aumentar al 90% el porcentaje de salmón que puede utilizarse para el consumo humano, lo que podría incrementar los ingresos de los salmonicultores al hacer que su pescado sea más valioso.

La empresa de tecnología alimentaria Hailia ha desarrollado un método de reciclaje de cabezas, esqueletos, aletas y colas de pescado para crear una materia prima asequible y fácil de usar para la industria alimentaria y los consumidores, y fabricará productos alimenticios a partir de los residuos de salmón suministrados por Hätälä, que fabrica productos de pescado para la venta minorista, mayorista y la industria de servicios alimentarios. Además de su mercado local en Finlandia, la empresa opera en los mercados de Suecia, Dinamarca, Francia, Alemania, Austria, Italia, Suiza y el Reino Unido.

La directora ejecutiva de Hailia, Michaela Lindström, explicó a Fish Farming Expert, medio asociado de Salmonexpert, que el pescado reciclado de la empresa tiene una textura similar a la del filete de salmón, pero no está diseñado para ser la pieza central de un plato, como lo estaría un filete de salmón. Está destinado a uso industrial, de servicios de alimentación y doméstico como ingrediente en platos como ensaladas, en rellenos, por ejemplo, en panes o rellenos de sushi, o para añadir sabor a una salsa de pasta o una sopa de pescado.

Utiliza más pescado

Según ella, actualmente se destina entre el 65% y el 80% del salmón al consumo humano, dependiendo del procesamiento. Si se aumenta esa proporción al 90%, el pescado sería más valioso, ya que los desechos que se utilizan para el consumo humano valen más que si se venden como alimento para mascotas o para otros usos.

“Podemos convertir el pescado entero en un 'filete', sin incluir las vísceras ni la sangre, por supuesto, pero podemos reciclar todo, desde la cabeza hasta la cola, incluido el esqueleto. Hacemos una masa homogeneizada y luego la reestructuramos para obtener un producto que tiene una textura en boca que se asemeja a un filete de pescado cocido”, indicó Lindström.

“Utilizamos el tejido óseo, pero cuando lo comes, no hay huesos que puedas sentir. Es como un filete”, recalcó la ejecutiva.

El director ejecutivo de Hätälä, Veikko Leinonen, afirmó que “con la tecnología innovadora de Hailia, una mayor parte del pescado se puede utilizar para crear productos del mar nutritivos y de alta calidad. La sostenibilidad guía todas nuestras operaciones en Hätälä y queremos promover el desarrollo sostenible en toda la industria de la acuicultura. Como empresa familiar de cuarta generación, apreciamos nuestras tradiciones, pero al mismo tiempo damos la bienvenida a nuevas soluciones circulares y procesos que ahorran recursos”.

Versátil y asequible

Hätälä es responsable tanto de utilizar el filete reciclado que recibe de Hailia como de comercializarlo.

“Los productos del mar versátiles, de alta calidad y asequibles son interesantes tanto para los consumidores como para la industria de restaurantes y servicios de alimentación”, apuntó Petri Tiikkala, gerente de ventas de Hätälä.

“Gracias a su estructura, los productos de salmón elaborados a partir de corrientes secundarias son adecuados para muchos tipos de alimentos diferentes. Además, están listos para usar, lo que los hace atractivos para las cocinas de restaurantes con una actividad constante. Creo que los productos tendrán éxito en múltiples mercados”, manifestó Tiikkala.

Los productos de Hailia para uso doméstico ya están a la venta en las tiendas del minorista más grande de Finlandia.

La empresa de tecnología alimentaria busca expandirse en el extranjero, pero utilizará un modelo de licencia en lugar de la asociación de fabricación que tiene con Hätälä.

"Con socios internacionales no podemos implementar este modelo, no tiene sentido que se envíen flujos secundarios desde Europa o Estados Unidos a Finlandia. Por eso estamos otorgando licencias de nuestra tecnología a socios", dijo Lindström, agregando que “en Finlandia fue una manera fácil de empezar y de demostrar que el concepto funciona”.

Cambio de dirección

Anteriormente, Hailia fabricaba principalmente productos alimenticios a partir de pequeños pelágicos, pero el año pasado la empresa decidió centrarse en comercializar su tecnología patentada para la industria del salmón y la pesca blanca.

“Los principales productores de salmón han mostrado interés en la tecnología de Hailia. Llevamos tres años y medio haciendo esto, pero en el último año, desde que empezamos a trabajar con salmón del Atlántico y pescado blanco, diría que el interés se ha disparado. Ha sido un año muy movido”, dijo Lindström.

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