“La seguridad alimentaria debiera ser una prioridad para la industria del salmón"
Chile: La Dra. Sandra Bravo hace un llamado a incrementar los esfuerzos para evitar la comercialización en el mercado local de salmones sin trazabilidad de origen ni condiciones de inocuidad alimentaria.
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El volumen total de salmón y trucha cosechado durante el 2022 alcanzó un histórico de 1.065.298 toneladas, de las cuales se exportaron 751 mil toneladas avaluadas en US$6.605 millones.
No obstante al alza, también han ido los robos de productos, una situación que Arturo Clément, presidente de SalmonChile, asegura pueden llegar a cifras de US$70 millones y US$80 millones.
Además de las pérdidas, estos hechos son preocupantes debido a que existen bandas dedicadas a comercializar parte de los salmones robados, o incluso mortalidad, sin existir una trazabilidad respecto a las condiciones de almacenamiento e inocuidad de los productos.
Frente a este punto, la Dra. Sandra Bravo, académica e investigadora de la Universidad Austral de Chile (UACh), muestra preocupación y hace un llamado a elevar los esfuerzos para acabar con estas prácticas.
“Las exportaciones de salmón actualmente llegan a más de 100 países de los cinco continentes y el 99% de la producción está certificada, cumpliendo con los altos estándares exigidos por el mercado internacional. Sin embargo, los estándares de calidad no se condicen con el salmón comercializado en los mercados y ferias de las regiones, donde esta importante actividad se realiza. Basta recorrer los locales donde se expende el “salmón chileno” para darnos cuenta que no cumple con ninguna certificación que nos de la certeza que el producto es inocuo para el consumidor”, plantea la investigadora.
“La seguridad alimentaria debiera ser una prioridad para la industria del salmón, no solo por los riesgos que pueda generar en el consumidor un salmón que no cumple con la cadena de frío, o que es mortalidad extraída desde centros de cultivo, también afecta la imagen de la industria. Estas ferias y mercados no solo son visitadas por turistas nacionales, también por turistas extranjeros que son atraídos por las ferias locales y que no entienden cómo en Chile se puede comercializar esa calidad de salmón”, agrega.
¿Manejas información de alguna investigación, inspección del servicio de salud, u otro, que haya dado malos resultados respecto de los salmones comercializados en mercados y ferias? ¿Qué se le podría recomendar al consumidor?
No tengo información respecto a controles realizados por parte del Servicio de Salud o por parte de Sernapesca, pero aun cuando así haya sido, se sigue comercializando salmón de dudosa procedencia y calidad en este tipo de establecimientos.
El consumidor, tanto nacional como extranjero, sabe que Chile es un importante productor de salmón y que su calidad es reconocida a nivel mundial, por lo que se esperaría que la calidad del salmón en el mercado nacional tenga los mismos estándares que el de exportación, pero lamentablemente no es así en las ferias y mercados altamente visitados por este tipo de turistas.
Mi pregunta es ¿porque la industria del salmón no se preocupa de abastecer este tipo de mercado con salmón de buena calidad, inocuo y a un precio razonable, de tal forma que el consumidor local tenga la oportunidad de degustar este producto que es altamente demandado en el exterior y que es producido en la zona sur-austral de Chile?
En el último tiempo se han desbaratado muchas bandas dedicadas al comercio de mortalidad de salmón y al robo de camiones ¿qué peligros representa esto para los consumidores?
El problema para el consumidor es justamente la trazabilidad, cuál es la procedencia y el nivel de descomposición. Los riesgos no están en si el pez murió por un problema bacteriano o viral. Los patógenos de los salmones no son patógenos para el consumidor ya que la temperatura corporal de los salmones es dependiente de la temperatura del agua, en tanto que la temperatura corporal nuestra es 36ºC, lo que no permite que estos patógenos sobrevivan en nuestro torrente sanguíneo, pero si estos peces presentan algún grado de descomposición, por corresponder a mortalidad o por no cumplir con la cadena de frío, los riesgo de cursar una infección intestinal son altos.
En la medida que las empresas productoras de salmón en Chile se preocupen de abastecer a los mercados y ferias con salmón, cuyo origen sea reconocido y la autoridad realice un control estricto respecto a la procedencia del salmón comercializado, las mafias de salmón robado debieran tender a desaparecer.
¿Cómo la ciencia puede ayudar a mejorar los estándares de calidad del salmón que se comercializa de manera local?
La mejora en los estándares de calidad, en este tipo de establecimientos, se resuelve solo con educación, con capacitación. Importante es mantener la cadena de frío y la higiene en la manipulación de los productos pesqueros, de lo contrario el proceso de descomposición se acelera con riesgos para el consumidor. Pero, lo más relevante es que el salmón provenga de empresas certificadas.
